+ Trả Lời Ðề Tài
kết quả từ 1 tới 4 trên 4

Ðề tài: Bún đậu Hà Nội

  1. #1
    Gia nhập
    Feb 2007
    Bài gởi
    1,140

    Bún đậu Hà Nội

    Bún đậu mắm tôm



    Tôi dám chắc nếu có một phép màu từ cõi huyền bí nào đưa hương hồn của nhà văn Vũ Bằng trở lại dương gian, một trong những điều ông sẽ thấy chẳng mấy khác xưa, đó là Món ngon Hà Nội. Những món ăn đường phố, dường như đã có một nhà nghiên cứu nước ngoài nào đó nói rằng, chỉ và duy nhất món ăn đường phố mới làm ta hiểu hồn dân tộc.

    Tinh tuý của cuộc sống, điều mê ly của nghệ thuật tận hưởng niềm vui liệu có thể kết dính vào những gánh hàng rong và những góc, ngõ, đầu cuối của ngõ, của phố và của biết bao mảnh vỉa hè đã in dấu muôn lượt người ghé qua.

    Song không hiểu sao Vũ tiên sinh xưa lại bỏ quên bún đậu mắm tôm? Hay sinh thời ông vốn là đàn ông nên không mấy chuộng món ăn không thiếu gì "tai tiếng" vì mùi vị, song cũng lừng lẫy chẳng kém với nét quyến rũ phàm trần này?

    Không rõ Hà Nội xưa bún đậu có được bán thành khu riêng biệt hay không, còn giờ đây, muốn nhấm nháp những bánh bún trắng ngần chấm cùng mắm tôm đánh chanh tơi bọt, thì đã có hẳn ngõ Phất Lộc "hiến dâng" cho người sành ăn những nét đáng yêu vào bậc nhất của Hà thành xưa cũ.

    Từng con bún trắng ngần được xếp trên đĩa. Khác với các món bún chan, khi đã nhắc tới bún đậu mắm tôm thì phải dùng bún bánh sợi nhỏ. Những miếng chanh tươi rói vắt thẳng vào bát mắm tôm, rồi đánh cho sủi bọt, đánh cho tới khi cả bát mắm đen kịt lúc đầu trở thành một khối bọt tơi xốp nâu bóng, thơm ngát, khác hẳn mùi vị ban đầu.

    Những bìa đậu mới vớt từ chảo lên còn kêu xèo xèo, nóng tới bỏng môi. Người bán hàng tay thoăn thoắt bốc bún, múc mắm, cắt đậu. Song để tận hưởng mùi vị của món này thì không thể nhanh thoăn thoắt được. Cầu kỳ và đúng kiểu, hai nét này thật đúng, đúng tới cả món ăn bình dân nhất hạng này. Bởi các bà, các cô đâu phải chui vào ngõ nhỏ sực nức khói để chén một món ăn một cách thiếu cẩn trọng?

    Phải lựa chọn cho đúng đĩa rau kinh giới thật tươi mướt. Phải lựa cho được bìa đậu rán chín vàng phồng rộp vỏ ngoài và nuột nà ruột trong. Phải tỉ mỉ gẩy cho hết hạt ớt của những miếng ớt xắt rối. Phải đánh mắm tôm cho đều và dậy mùi, nếm trên lưỡi phải có hương vị ngon ngọt, chua, cay, mặn... của tất cả cung bậc vị giác. Lúc đó mới có thể khẽ khàng gắp bánh bún nhúng một chút vào bát mắm, ngắt vài nhánh rau, thêm miếng đậu nóng và nhai chậm rãi để vị béo của đậu, vị mát của rau, vị mát của bún thấm vào từng góc của thần khẩu.

    Người miền Nam sẽ la lên "cha chả là ngon". Người miền Trung bật lên lời cảm thán "ngon sao ngon quá". Còn các bà, các cô miền Bắc sẽ xuýt xoa "thích không, ăn nữa nhé". Bởi món này phải chén liền tay, và thường người sành ăn sẽ kết thúc đĩa đậu khi những bọt mỡ vẫn còn nổ lách tách trên vỏ miếng đậu vàng óng mỡ màng.

    Thực ra, Hà Nội không chỉ có ngõ Phất Lộc là nổi danh về bún đậu mắm tôm. Biết bao hàng quán cố định hay gánh rong, gia truyền hay mới gia nhập nghề làm hàng... đều cống hiến cho người sành ăn những địa chỉ dễ tìm, dễ nhớ. Tất cả đều khác nhau về địa danh, song giống nhau ở nét chung - sự quyến rũ giản dị và giá tiền lại rất đỗi bình dân.


    Theo Heritage
    Dưới trăng quyên đã gọi hè
    Đầu tường lửa lựu lập lòe đâm bông.

  2. #2
    Gia nhập
    Feb 2007
    Bài gởi
    1,140

    Trả lời: Bún đậu Hà Nội

    Bún đậu mắm tôm - quà trưa đắt khách


    Lâu dần thành quen, ăn nhiều thành ngon, bún đậu mắm tôm đang trở thành món ăn phổ biến của người Hà Nội. Hầu khắp các đường phố thủ đô, thậm chí trong cả những ngõ ngách nhỏ, cũng có những hàng bún đậu mắm tôm. Đơn giản dễ làm, dễ ăn, dễ bán, bún đậu mắm tôm đang hốt khách của những hàng quà khác.

    Đậu phụ nhất định phải... mắm tôm



    Chỉ 3.000 đồng/suất, đắt hơn thì 4-5000 đồng, người ăn đã có thể ngồi nhâm nhi cả tiếng với khay bún đậu gồm bát mắm tôm xinh xinh đã được hòa lẫn một chút đường, một chút mì chính, ớt, tỏi, chanh sóng sánh cùng một chút mỡ đang sôi, một đĩa đậu rán giòn, một đĩa bún con và một nhúm rau thơm, trong đó nhất định phải có rau kinh giới. Vị ngầy ngậy của đậu phụ rán, cay cay tê tê của ớt và rau thơm, quện với miếng bún đã chấm mắm tôm, tạo nên một hương vị riêng mà chỉ có người ăn quen mới thưởng hết.

    Một vài chị em và cả anh em nữa, thích cái món này nhưng lại không biết ăn mắm tôm nên nhà hàng nào cũng chuẩn bị sẵn một bình nước mắm pha nhạt. Nhưng theo cả chủ hàng lẫn khách, bún đậu mà chấm nước mắm thì chẳng thà không ăn.

    Ông Hoàng Khắc Trung, thực khách trung thành với bún đậu mắm tôm nói: "Thấy nhiều người đi ăn bún đậu mắm tôm mà gọi nước mắm mà chán. Đậu phụ rán chấm mắm tôm mới đúng vị. Tiếc thay cho ai không biết ăn, thậm chí còn không ngửi được mùi này. Mà tôi biết nhiều người không ăn không phải vì không biết ăn mà vì còn sợ ăn cái thứ này nó ''đen''. Nói thế thôi, nó là sở thích của mỗi người".

    Những gánh hàng rong



    Đơn giản chỉ một đôi quang gánh, một cái bếp, một chảo mỡ, một chai mắm tôm, cùng với bún và đậu, bất cứ ai cũng có thể trở thành người bán bún đậu mắm tôm. Vì lẽ đơn giản này mà không ít chị em ở tỉnh xa đã trở thành chủ nhân của những gánh bún đậu mắm tôm. Trong khi đó, với những hàng ăn như bún ốc, bún riêu... khó nấu, chị em ở quê ra chỉ là những người bán thuê mà thôi.

    Chị Hoa (Hà Tây) - bán bún đậu mắm tôm dọc phố Trần Hưng Đạo, tâm sự: "Hồi mới ra Hà Nội, em cũng làm thuê nhiều nghề lắm. Rồi tích cóp tiền, sắm đủ đồ nghề bán để có thể tự bán hàng của mình. Lúc đầu lóng ngóng, bây giờ, bán được 3 năm rồi, em đã quen việc. Em làm tất, vừa bán hàng, vừa rửa bát luôn, bởi lãi lời cũng chẳng là bao".

    Với chị Thu lại khác, chị được người làng rủ ra Hà Nội để bán món quà trưa này. Xác định trước như vậy, nên công việc của chị dường như suôn sẻ. Ở góc nhỏ của phố Láng Hạ, mỗi ngày đặt gánh hàng xuống địa điểm cố định vào khoảng 10 giờ. Bán xong 20kg bún và hơn 100 bìa đậu là chị dọn đồ ghề về nhà trọ. Ngày nào cũng vậy, lượng hàng không hơn, hôm nào đắt hàng thì về sớm, chậm hàng thì về muộn, công việc của chị thường kết thúc trước 3 giờ chiều. Và theo người nhà của chị tiết lộ, mỗi ngày cũng được "hơn dăm chục".

    Cũng đủ lệ bộ như những cửa hàng lớn, nào bún thì phải là bún con, chứ không phải bún rối, đậu thì phải đậu mơ chính hiệu, mắm tôm loại đặc biệt, cũng quất, cũng ớt cũng rau thơm nhưng những gánh hàng này đa phần chỉ phục vụ những vị khách "tiện thì ăn", chứ nếu ở Hà Nội, đã xác định ăn bún đậu mắm tôm, những người sành ăn thường cứ hay kéo nhau tới những quán lớn.

    Và cả những "nhà hàng" bún đậu

    Hà Nội có một hàng bún đậu mắm tôm mà bất cứ ai thích món ăn này đều biết địa chỉ. Quán không lớn nhưng từ lúc mở hàng tới khi đóng cửa đều đông khách. Đông tới mức, chủ hàng đã phải thuê tới 7 người giúp việc chính thức, rất nhiều người hàng xóm làm "part-time" và nhà hàng xóm làm chỗ ngồi cho khách. Cửa hàng không có tên, nhưng từ lâu khách quen vẫn gọi quán của anh chị Trung - Hương là: bún đậu Phất Lộc. Phất Lộc là tên của một ngõ nhỏ cắt phố Hàng Mắm và Hàng Bạc. Ban đầu là thuê nhà bán hàng, sau làm ăn phát đạt anh chị đã mua được căn nhà nhỏ trong ngõ. Chị Trần Thị Hương cho biết: "Lúc đầu cũng chỉ là bán hàng để kiếm sống. Không ngờ bây giờ khách lại đông đến vậy, có lẽ do duyên trời cho vợ chồng tôi".

    Trong khi chị Hương vui vẻ kể lượng hàng mà nhà chị bán được trong ngày, thì anh Nguyễn Chí Trung lại hứng thú kể về nguyên liệu mà quán bún đậu Phất Lộc tiêu dùng. Anh kể: "Hồi đầu, mối hàng của chúng tôi đa dạng lắm. Còn bây giờ chúng tôi đã có mối quen. Bún lấy ở Phú Đô, rau thơm phải mua từ làng Láng, dưa chuột thì đặt ở Như Quỳnh, mắm tôm có nguồn từ tỉnh Thanh Hóa. Riêng bún đậu, thay vì lấy đậu mơ như trước đây, nhà anh đã tự làm đậu tại Phúc Tân theo công nghệ 'đậu mớ'. Rồi anh Trung đùa: "Tất cả đều có vị riêng của nó, gộp vào với nhau mới ra được bún đậu Phất Lộc".

    Một ngày 8 tiếng, từ 9 giờ sáng đến 5 giờ chiều, 7 ngày trong tuần, vậy mà có khách hàng vẫn cứ muốn anh chị bán thêm cả buổi tối. Còn anh chị thì đành cáo lỗi với khách vì sức khỏe có hạn và hơn nữa bún đậu mắm tôm, theo họ, chỉ là món ăn trưa mới hợp.

    Ngoài địa chỉ Phất Lộc, ở Hà Nội còn rất nhiều hàng bún đậu mắm tôm nổi tiếng như Tô Hiến Thành, Tuệ Tĩnh, Thi Sách... và đông hơn nữa là trong các chợ nổi tiếng của Hà Nội như: chợ Mơ, chợ Hôm, chợ Đồng Xuân, Thành Công...

    (2003)


    Theo suutap.com
    Dưới trăng quyên đã gọi hè
    Đầu tường lửa lựu lập lòe đâm bông.

  3. #3
    Gia nhập
    Feb 2007
    Bài gởi
    1,140

    Trả lời: Bún đậu Hà Nội

    Bún đậu




    Ở Hà Nội, cho đến tận bây giờ vẫn còn phổ biến một món ăn hết sức dân dã, đơn giản - món bún đậu.

    Món bún đậu dân dã bởi chỉ có bún, đậu phụ chấm mắm tôm và dưa chuột, một ít rau mùi. Không chỉ vậy, chỗ đứng của món bún đậu khi được bày bán lại càng khiêm tốn hơn. Thật khó mà kiếm cho ra chúng trong các thực đơn của những nhà hàng, trong các quán ăn hơi sang trọng hay chỉ tươm tất một chút. Chỗ đứng của bún đậu chỉ là những gánh quà rong lê la bên lề đường. Sang trọng lắm chỉ là những hàng quán chật chội. Ở đó, người ăn ngồi trên những chiếc ghế lúp xúp, món bún đậu bày trên những chiếc bàn thấp lè tè…

    Giữa chốn Hà thành, bún đậu như một cô gái quê mùa, chân chất nhưng lại có sức thu hút lạ lùng. Ở Hà Nội, có những quán, những gánh bún đậu không bao giờ ngớt khách như những hàng bún đậu ở ngõ Phất Lộc phố Hàng Bạc, ở phố Phạm Đình Hổ… Buổi trưa mà ra trễ một chút là hết chỗ, chỉ có nước đứng chờ những người đến trước ăn xong đứng dậy để xí lấy một chỗ. Mà lạ, hầu như người ta chỉ ăn bún đậu vào buổi trưa, không mấy ai ăn buổi sáng hoặc buổi chiều. Hỏi thăm, có người giải thích: Món bún đậu nhẹ bụng, ăn buổi trưa để chiều về có đói còn ăn được nhiều cơm. Nghe ra cũng có lý.

    Một đĩa bún, một đĩa đậu phụ rán, một chén mắm tôm vắt chanh thật nhiều đánh lên cho sủi bọt, người thích ăn cay thì cho thật nhiều ớt. Thêm một đĩa rau gồm dưa chuột, kinh giới, rau mùi là tròn trịa một món ăn. Gắp một ít bún cho vào chén, lấy một miếng đậu phụ chấm vào chén mắm tôm, cố ý chấm nhiều vào một chút để khi bỏ miếng đậu vào chén, mắm tôm còn thấm bớt qua bún. Gắp thêm một lát dưa chuột, mấy lá rau mùi. Cố ý ăn làm sao để khi nhai trong miệng luôn có cả bún, cả đậu, cả rau. Lẫn trong vị mặn dễ chịu của mắm tôm là vị bùi, vị béo của đậu phụ rán, vị ngon trong trẻo của bún là một vị ngọt không thể giải thích được. Có người ghiền món bún đậu, ngẫm nghĩ mãi về vị ngọt này mới đưa ra lời giải đáp hết sức khoa học: Có lẽ vị mặn của mắm tôm giúp miệng tiết ra thật nhiều nước bọt. Chính lượng nước bọt này mau chóng thuỷ phân tinh bột trong bún, trong đậu thành đường manto tạo ra vị ngọt trên.

    Món bún đậu ngon, nhờ vào miếng đậu thật nóng chấm với mắm tôm. Đậu phụ miếng nhỏ bằng hai đầu ngón tay. Người ăn gọi tới đâu người bán rán tới đó. Có người chỉ thích ăn những miếng đậu rán thật vàng, thật giòn, nhưng cũng có nhiều người chỉ thích ăn đậu phụ rán sơ, nóng thật nóng nhưng thật mềm. Gần đây, có lẽ thấy món bún đậu đơn giản quá nên có nhiều nơi tìm cách nâng cấp như cho thêm nem chua, có nơi bán chung với giò heo, giả cầy… nhưng chưa được mấy người chấp nhận.


    Theo my.opera.com
    Dưới trăng quyên đã gọi hè
    Đầu tường lửa lựu lập lòe đâm bông.

  4. #4
    Gia nhập
    Feb 2007
    Bài gởi
    1,140

    Trả lời: Bún đậu Hà Nội

    Bún đậu ngõ Phất Lộc


    Chỉ là một món ăn dân dã, nhưng nhờ được nâng lên thành bí quyết cho nên món bún đậu mắm tôm của chị Hương ở ngõ Phất Lộc đã nổi tiếng khắp Hà thành.

    Khách đến ăn bún đậu mắm tôm ở ngõ Phất Lộc dù đi xe máy đời mới hay xe đạp, vào đây thưởng thức món ngon đều như nhau: tự tìm chỗ mà ngồi ngay đầu ngõ cạnh chảo rán đậu đang sôi xèo xèo, hoặc phải quá bộ vào ngõ đến hai ngôi nhà nhỏ xíu số 47 và 49 mà ngồi chen nhau trên những chiếc ghế con... Món bình dân (mỗi suất ăn chỉ 4.000 đồng, gọi thêm đĩa đậu là 5.000 đồng nữa) nên quán cũng bình dân. '17 năm trước, gánh bún đậu mắm tôm của tôi bắt đầu từ vỉa hè phố Hàng Bè!' - chị Trần Thị Hương, chủ hàng bún đậu mắm tôm ngõ Phất Lộc bắt đầu câu chuyện...

    Chị Hương, 40 tuổi, luôn tay thái dưa, xếp bún, rót mắm... bên chiếc bàn nhỏ đặt trước cửa nhà 49. Cũng nhờ gánh bún đậu mắm tôm mà chị tậu được căn nhà này. 'Thuở con gái, tôi thường theo mẹ bán hàng ăn với món sứa tươi muối chấm mắm tôm, kèm đậu phụ nướng với rau kinh giới - món của người nghèo mà... Sau đó, tôi về làm dâu ở ngõ Phất Lộc này. Sinh con đầu lòng được một năm (1985), thì tôi bắt đầu quảy gánh bún đậu mắm tôm ra phố... Cứ thế đến năm 1995 thấy khách đến ăn đông mà vỉa hè ngày càng chật, tôi đánh liều thuê hẳn nhà số 57 đầu ngõ Phất Lộc bán hàng'.

    Mẹ chồng chị - cụ Nguyễn Thị Chuyên, 78 tuổi - sống trong căn nhà số 47 bé tí bề ngang chưa đầy 2 m từ những năm 40 của thế kỷ trước 'hồi còn mấy ông mũi lõ', theo cách nói của bà. Bà Chuyên người làng Láng, lấy chồng ở ngõ Phất Lộc - gia đình chồng quê gốc Thái Bình làm nghề thợ bạc trên phố Hàng Bạc, chồng bà đã mất cách nay 20 năm. Ngồi bên chiếc bàn bày bún, đậu, rau, dưa của cô con dâu - bà kể: 'Ngày xưa, món bún đậu mắm tôm không ngon như vầy đâu, chỉ là đậu nướng than hoa với mắm tôm mặn chứ không pha chế như bây giờ!'.

    Là yếu tố quyết định trong món ăn, mắm tôm bây giờ trong món bún đậu của chị Hương đã là một bí quyết giữ khách. Mắm tôm ở đây được đặt từ một nơi làm mắm gia truyền ở Thanh Hóa: mắm có màu ửng hồng chứ không phải mắm đỏ hay mắm đen và mắm phải thật thơm dậy mùi chứ không nặng mùi, sau đó được pha chế với đường, mì chính... cho vừa ăn theo bí quyết riêng của chị. Mắm múc ra bát còn được rưới thêm lớp mỡ rán đậu, làm khách mới ăn lần đầu cứ ngạc nhiên không hiểu sao có được thứ mắm tôm sóng sánh lạ lùng như thế. Ai thích ăn thêm chua hoặc muốn ăn nhạt bớt thì cứ việc vắt vào miếng chanh, ai ăn cay thì có ớt vàng tươi xắt lát nhuyễn (tuyệt đối không ăn tương ớt)...

    Mắm pha xong theo ý khách là đĩa đậu phụ nóng hổi vừa vớt ra từ chảo được bày lên: những bìa đậu rán vàng tới hay cháy cạnh cũng là theo yêu cầu của khách. Đậu phụ ở đây là loại đậu mềm, mịn, ăn mãi không thấy chán. Bún ăn với đậu rán mắm tôm phải là loại bún miếng Phú Đô dẻo ngọt vắt thành nắm được cắt ra cho vừa một gắp. Rau thơm ăn kèm phải là rau làng Láng gồm kinh giới, húng quế và tía tô lá nhỏ xếp ra đĩa tươi roi rói như vừa ngắt từ vườn nhà. Chị Hương cho biết: sau này tự dưng khách lại thích ăn thêm cả dưa chuột nên đĩa rau lại có đám dưa chuột thái miếng dày. Mà không phải dưa chuột nào cũng xong đâu nhé - phải là loại dưa chuột ở làng Như Quỳnh-Gia Lâm da xanh nõn, ăn vào giòn ngọt tới chân răng... Tất cả gộp lại thành một món ăn thanh đạm mà vẫn đậm đà. Phần lớn khách thích ăn bún đậu vào buổi trưa, nên hàng bún chỉ bán từ giữa trưa đến 2 giờ chiều, gần đây giờ phục vụ có kéo dài hơn nhưng cũng chỉ từ 10 giờ sáng đến 4 giờ chiều.

    Cứ đến 12 giờ trưa, hàng bún đậu mắm tôm không còn chỗ chen chân, xe máy xếp dọc theo cả một đoạn ngõ dài. Trước đây hàng bún đậu trụ ở nhà số 57 ngay đầu ngõ. Nhưng hơn một năm nay, chủ nhà không cho thuê nữa, chị Hương phải dời hàng về căn nhà nhỏ của mình ở số 49. Khách phải đi sâu vào ngõ một chút. Cũng không sao. Nhà thành quán, chật chội mà ấm cúng, nếu đông khách quá chủ nhà dọn cả cái sân con ngay trên gác kê thêm bàn cho khách, hay mời khách tràn qua cả cái phòng mấy thước vuông của nhà bà Chuyên bên cạnh.

    Khách ngồi chen nhau - phần đông là những người rất trẻ, dân văn phòng, dân phố chợ và cả khách Tây - Tàu du lịch ghé ngang... Khách cúi xuống hít hà bên những đĩa đậu nghi ngút khói chấm vào sóng sánh mắm tôm, rồi ngước lên chạm tường nhà là có thể thấy ngay những bức ảnh xưa cũ bụi mờ của gia đình chủ quán. Trong ảnh, một cô Chuyên 20 tuổi xinh xắn tóc vấn - áo dài the yểu điệu đứng nép bên chồng trên phố hơn 50 năm trước. Ngoài hiên, một bà cụ Chuyên đã gần 80 tuổi ngồi lặng yên nghe tiếng bước chân qua ngõ bằng đôi tai đã nghễnh ngãng lắm rồi...

    Cái không khí ấy chỉ có ở hàng bún đậu mắm tôm Phất Lộc - làm sao không níu lấy chân người...



    Theo Phụ Nữ
    Dưới trăng quyên đã gọi hè
    Đầu tường lửa lựu lập lòe đâm bông.

+ Trả Lời Ðề Tài

Thread Information

Users Browsing this Thread

There are currently 1 users browsing this thread. (0 members and 1 guests)

     

Bookmarks

Quyền Hạn Của Bạn

  • You may not post new threads
  • Bạn không thể gửi trả lời
  • Bạn không thể gửi tập tin đính kèm
  • Bạn không thể chỉnh sửa bài viết của bạn